El caviar es tomado desde hace siglos por buen gusto, sensualidad y puro lujo y con muy buenos motivos. Una delicia cargada de mitos, codiciada. Una verdadera fuente de goce. Sie embargo es un bien cada vez mas escaso. El mercado de caviar está marcado por la escacez en la oferta de pescado de mar abierto que no puede ser equilibrada con mucho con la producción del cultivo de caviar. La World Wildlife Fund (WWF) caracteriza como amenazadas a la mayoría de las 27 especies de esturiones hasta hoy conocidas. Según pronósticos de la WWF se preveé desde ya la completa destrucción de las existencias de Esturión y la quiebra de la producción de caviar en el Mar Caspio.

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